肉禽類冷鏈物流基本原理:一是通常采用0℃-2℃的低溫成熟方法，即冷卻排酸，促使肉的成熟;二是減少肉的自溶、腐敗以及失重。

 

(1)肉的成熟，是指畜禽在屠宰后，肉體在**的溫度和組織酶的作用下發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，主要是肌肉中的肌酷元在酶的影響下，酵解為乳酸，使肉的酸度增加，為了減少微生物的繁殖，通常采用0℃-2℃的低溫成熟方法，即冷卻排酸。

 

(2)肉的自溶，是指畜禽在屠宰后的24小時(shí)內(nèi)，如果保持較高溫度或未經(jīng)冷卻即進(jìn)行冷藏，會(huì)引起組織自體，產(chǎn)生強(qiáng)烈難聞的強(qiáng)酸氣味(硫化氫)，肉體逐漸變黑，不宜食用或經(jīng)特殊高溫處理后才能食用。

 

(3)肉的腐敗，主要是指由微生物作用引起的腐敗過程.是變質(zhì)嚴(yán)重的形式，加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售的衛(wèi)生條件越差，污染越嚴(yán)重，耐藏性就越差。

 

(4)肉的失重.在**的條件下，經(jīng)過**的時(shí)間，由于血液滴出、水分蒸發(fā)、肉汁滲出、肌肉收縮等造成的質(zhì)量減輕。

 

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